Paistetaanko kinkku tai keitetäänkö tänä jouluna vaikkapa omenakinkku?
Joulu on jo miltei ovella; on aika suunnitella millainen joulukinkku pöytään kannetaan. Kinkun koko riippuu tietysti perheestä ja siitä, tuleeko joulupöytään myös vieraita.
Suuri kymmenkiloinen kinkku on juhlava ja yhä
edelleen suosituin. Yhtä hyvä ratkaisu voi
kuitenkin olla, että hankitaan ensin pienempi ns.
juhlakinkku ja haluttaessa uudeksi vuodeksi vielä
toinen.
Kypsennystapa, tarjoaminen ja lisäkkeet
voivat olla erilaisia, ettei kyllästytä, opastetaan
Liha-alan tiedotuksesta.
Kinkun paras kastike on kevyt ja hedelmäinen,
omenista, päärynöistä tai vaihteeksi vaikkapa
aprikooseista lihaliemeen valmistettu kastike. Jos
kinkku keitetään, saadaan samalla hyvää
kastikelientä.
Uunissa kypsennys
Suuri kinkku paistetaan meheväksi alhaisessa
lämpötilassa, 125 asteessa. Pieni lihapala voidaan
ajan säästämiseksi kypsentää hieman
korkeammassakin lämmössä, 150 asteessa.
Kinkun kypsentämisessä välttämätön apuväline on
paistomittari, jonka toimivuus varmistetaan
kastamalla kärki kuumaan veteen. Kun mittari
painetaan kinkun paksuimpaan kohtaan - eikä
luuhun saakka - voi huoleti antaa paistin kypsyä,
kunnes haluttu sisälämpötila on saavutettu.
Useimmat pitävät aivan kypsäksi paistetun kinkun
mausta ja hiukan murumaisesta rakenteesta.
Tällöin kinkku kypsennetään 80 asteen
sisälämpötilaan. Jos kuitenkin halutaan nauttia
hyvin mehevästä kinkusta, se otetaan uunista jo
kun sisälämpötila on noussut 75 asteeseen.
Kinkun kypsyminen jatkuu vielä uunista pois
ottamisen jälkeen, jolloin lämpötila nousee 4-5
astetta.
Jäähtyneestä kinkusta irrotetaan kamara. Pintaan
sivellään sinappia ja sihdataan korppujauhoja
tasaiseksi pinnaksi. Myös hapankorppujauhelma,
seesaminsiemenet tai hienonnetut maissihiutaleet
sopivat kinkun kuorruttamiseen. Käytä kinkku
225-asteisessa uunissa noin 15 minuuttia.
Kinkun pinta voidaan koristella painelemalla
siihen neilikoita tai vaikkapa roseepippureita.
Pienen kinkun
voi keittääkin
Keitetty kinkku tuntuu vielä kevyemmältä kuin
paistettu. Kun kinkku keitetään rauhallisesti
poreilevassa liemessä, kypsyminen tapahtuu
hiukan alhaisemmassa lämpötilassa ja
hellävaraisemmin kuin uunissa.
Keitettäessä kinkun suolaisuus vähenee.
Keittokinkkua voi tarjota sellaisenaan tai sen
pinta kuorrutetaan uunissa tavanomaiseen
tapaan.
Tarvittavat työvälineet ovat sopivan kokoinen (5-7
l) keittoastia ja paistomittari. Kattila saa olla
"ahdas", jotta keitinlientä ei tarvita liian paljon.
Toisaalta sen pitäisi olla sen verran korkea, että
myös mittari mahtuu kannen alle.
Lapamuotoinen mittari ja elektroninen mittari
sopivat keittämiseen. Kun mittarin lukema on 75
astetta, kattila nostetaan pois liedeltä. Kinkku
saa jäähtyä ja samalla maustua keitinliemessään.
Ympärillä oleva verkko poistetaan aina vasta
jäähtyneestä kinkusta.
Keitinliemeen lisätään tavanomaisia
keittojuureksia, porkkanaa, selleriä,
palsternakkaa, sipulia ja purjoa. Yhtä hyvin
voidaan kokeilla uusia makuja. Kinkku voidaan
keittää valko- tai punaviinissä, jolloin
lisämausteeksi sopii myös portviini tai madeira.
Huokea omenaviini on hyvä keitinliemi, kuiva
siiderikin käy. Mustaherukkamehussa keittäminen
tuo kinkkuun kevyen herukan maun ja kauniin
tumman pinnan.
Omenakinkku
Keitinliemi
- 2 pl huokeaa omenaviiniä
- (+ vettä)
- 2 kanelitankoa
- reilu pala inkivääriä
- 5 kokonaista kokonaista neilikkaa
- 1-2 sipulia
Kuumenna isossa kattilassa (5-8 l) kaikki
liemiainekset. Lisää kinkku ja vettä niin, että liha
juuri peittyy. Paina paistomittari paikoilleen. Keitä
kinkku aivan hiljaisella lämmöllä, kunnes
paistomittari osoittaa 75 astetta.
Lämpötila
nousee liedeltä ottamisen jälkeen vielä ainakin
neljä astetta. Anna kinkun jäähtyä liemessään.
Pinnan koristamiseen:
kuivattuja omenarenkaita
voita
omenasosetta
Paista omenarenkaat voissa miltei rapeiksi. Levitä
kinkun pinnalle omenamarmeladia tai -sosetta ja
painele renkaita vieri viereen koristeeksi.
Helppo omenakastike
- 1/2 l kinkun keitinlientä
- 2-3 hapahkoa omenaa
- 1-2 rkl ohrakasta
- 1 tl hienonnettua inkivääriä
- hienonnettua persiljaa
Mittaa kattilaan kinkun keitinlientä. Kuori ja lohko
omenat joukkoon ja kiehauta ne pehmeiksi.
Soseuta sauvavatkaimella tai puserra sihdin läpi.
Suurusta kastike ohratärkkelyksellä. Viimeistele
maku inkiväärillä ja persiljalla.
Mustaherukkakinkku
- 3-4 kg kinkkurulla tai muu pikkukinkku
Keitinliemi
- 6-7 dl vahvaa mustaherukkamehua, mieluiten sokeroimatonta vettä
- 3-4 valkosipulin kynttä
- reilu pala inkivääriä
- persiljanoksia
Kuumenna mehu ja lisää liemeen kaikki mausteet.
Laita kinkkurulla liemeen ja lisää vettä niin
paljon, että liha juuri peittyy. Jos kattila on
leveäsuinen ja vaatii siten turhan paljon lientä,
voit myös keittää vähemmässä liemessä ja
kääntää paistia välillä. Paina paistomittari
paikoilleen.
Keitä hiljaisella lämmöllä kannen alla, kunnes
kinkun kinkun sisälämpötila on 75 astetta. Anna
jäähtyä liemessään.
Mustaherukkakinkku on pinnalta kauniin tumma
sellaisenaan. Leikkaa ohuiksi viipaleiksi ja tarjoa
keitinliemestä valmistetun kastikkeen kera.
Herukkakastike
- 5+1 dl keitinlientä
- 2 tl perunajauhoja
- mustapippuria
- 1 rkl soijakastiketta
- kokonaisia viinimarjoja
Mittaa siivilöityä keitinlientä kastikekattilaan ja
kuumenna se. Sekoita perunajauhot desilitraan
kylmää lientä ja suurusta kastike. Mausta
pippurilla ja lisää joukkoon pakastettuja
viinimarjoja.
STT-IA
17.12.1999
Ajassa -sivulle
|