Bakteeritestit nostaisivat lentokoneruoan hygieniaa
Ruokamyrkytysoireita aiheuttavan S.aureus -bakteerin testaaminen lentokeittöiden henkilökunnan nenänäytteistä olisi yksi keino parantaa lentokoneissa tarjottavan ruoan hygieniatasoa, ilmenee Elintarvikeviraston ylitarkastaja Maija Hatakan väitöskirjatutkimuksesta.Testeillä saataisiin selville ne elintarviketyöntekijät, jotka ovat S.aureuksen kantajia. Hatakan mukaan juuri tällaisille työntekijöille olisi annettava yksityiskohtaiset hygieniaohjeet elintarvikkeiden huolellista käsittelyä varten, jotta ruokamyrkytysten syntyminen voitaisiin ehkäistä.
- Jonkin verran S.aureusta mitataan käsinäytteistä, mutta nenänäytteiden tutkiminen antaa luotettavamman tuloksen, toteaa Hatakka.
Hänen mukaan testaaminen ei varmaankaan olisi yhtiöille kustannuskysymys ja sen voisi tehdä esimerkiksi kerran vuodessa.
- On erilaisia käsityksiä siitä säilyykö ihmisellä samanlainen S.aureus -kanta koko iän vai muuttuko se jossain vaiheessa, kertoo Hatakka.
Kylmät ruoat suurempi riski
Lentokoneissa tarjottavan ruoan hygieenistä laatua ja siihen vaikuttavia tekijöitä selvittävässä väitöstutkimuksessa analysoitiin lähes 4 000 näytettä 33 eri maan lentokeittiöissä valmistetuista ruoista.
Sekä lämpimissä että kylmissä ruoissa havaittiin eräiden ruokamyrkytysbakteerien sallittujen raja-arvojen ylityksiä. Useimmin ylittyivät Escherichia colin ja S.aureuksen määrät.
Kylmissä ruoissa raja-arvon ylityksiä oli lämpimiä ruokia yleisemmin. Salmonella eristettiin seitsemästä (0,3 %) lämminruoka-annoksesta ja yhdestä (0,1 %) kylmästä annoksesta.
- Kylmien ruokien, kuten salaattien ja jälkiruokien ainekset eivät yleensä ole lämpökäsiteltyjä eivätkä siten käy lävitse mikrobeja tuhoavaa käsittelyä, selventää Hatakka kylmien ja lämpimien ruokien välistä hygienistä eroa. Lisäksi kylmien ruokien valmistus on pitkälti käsityötä, jolloin tartuntavaara suurenee.
Laadunvarmistusjärjestelmät tehonneet
Tutkimuksessa ilmeni, että eri maiden lentokeittöiden hygieniatasoissa on eroja.
- Voi sanoa, että hyvän ja huonon pään erot oli selkeästi nähtävissä, kertoo Hatakka.
Kuumien ruokien hygieniatason häntäpäässä oli Egypti ja kylmien ruokien valmistuksessa heikkotasoisin oli malesialainen keittiö.
- Suomi pärjäsi vertailussa oikein mukavasti, huomauttaa Hatakka.
Hatakka keräsi väitöskirjatutkimuksensa aineistot noin kymmenen vuotta sitten.
- Vaikuttaa siltä, että lentokoneruokien hygieeninen laatu olisi kohentunut sen jälkeen, mutta tietenkin pitäisi tehdä uusintatutkimus asian varmistamiseksi, arvioi Hatakka.
Hänen mukaansa lentokeittiöissä on otettiin 1990-luvulla laajasti käyttöön laadunvarmistusjärjestelmät, joita orjallisesti seuraamalla voidaan hallita mikrobiologiset riskit.
FF-IA
27.10.2000
