 | |||||||||
 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Perinteistä kinkkua kypsyttämään
Yhtä varmasti kuin jossakin muussa maassa joulupaisti on kalkkuna, meillä se perinteisesti on kinkku. Iso kinkku pannaan uuniin ja pieni kattilaan.Joulukinkun keittäminen on itse asiassa hyvin vanha tapa, joka välillä pääsi unohtumaan, kerrotaan Liha-alan tiedotuskeskuksesta. Koska meillä ei enää ole käytettävissä suurta muuripataa, kuten ennen vanhaan maatiloilla, sopii mummon menetelmä vain nykykattiloihin mahtuville pikkukinkuille. Kotimaisten kinkkujen pakkauksissa on usein tarkat ja toimivat kypsennysohjeet. Varmuuden vuoksi kuitenkin lyhyt kertaus kinkunpaiston pääperiaatteista. Osta iso pakastekinkku viimeistään jouluviikkoa edeltävänä lauantaina, sillä sulaminen kestää yllättävän kauan. Sulata pakastekinkku omassa pakkauksessaan kylmässä. Pieni kinkku sulaa jääkaapissa 1-2 vuorokaudessa, iso kinkku kylmiössä tai muussa kylmässä tilassa 3-5 vuorokaudessa. Säädä uuni 125 asteeseen. Pienen kinkun voi kypsentää myös 150 asteen lämmössä. Pyyhi kinkku kostealla talouspaperilla tai huuhdo se sekä kuivaa pinta. Nosta kinkku reunalliselle uunipannulle ja paina paistomittari paksuimpaan kohtaan, ei kuitenkaan luuhun kiinni. Pienen kinkun voi panna myös ritilälle uunipannun päälle. Seuraa kypsymistä mittarista. Varaa aikaa noin 40-60 minuuttia kiloa kohti. Jos haluat hyvin mehevän kinkun, ota se pois uunista mittarin osoittaessa 70-75 asteen sisälämpötilaa. Mikäli haluat perinteisen murenevan kypsän kinkun, anna sisälämpötilan nousta 80 asteeseen.
Keittämällä kinkku kypsyy hellävaraisestiRauhallisesti poreilevassa liemessä kinkku kypsyy vieläkin alhaisemmassa lämmössä ja hellävaraisemmin kuin uunissa. Suolaisuus vähenee ja maku on hyvä, keitetyn keveä.Keittokinkkua voidaan tarjota sellaisenaan tai se voidaan viimeistellä kuorruttamalla uunissa. Kinkun keittämiseen tarvitset 5-7 litran kannellisen kattilan ja paistomittarin. Keittämiseen kannen alla sopii sulkamittari tai uudentyyppinen elektroninen mittari. Laita huuhdottu kinkku kattilaan ja lisää vettä niin, että kinkku juuri peittyy. Lisää liemeen sipulia, selleriä, porkkanaa ja palsternakkaa sekä mausteeksi kokonaisia pippureita. Suolaa ei tietenkään lisätä, sitähän on kinkussa. Vaihtoehtoisesti kinkun voi keittää puna- tai valkoviinissä. Kotimainen omenaviini tai omenamehu on myös hieno keitinliemi sianlihalle. Lisää mausteeksi liemeen pala inkivääriä, kanelitanko ja kokonaisia neilikoita. Paina mittari paikoilleen ja seuraa siitä kypsymistä. Kun mittarin lukema on 70 astetta, ota kinkku pois liedeltä "rauhoittumaan". Voit säilyttää jäähtynyttä kinkkua keitinliemessään, maku vain paranee. Ota verkko ja kamara pois vasta jäähtyneestä kinkusta. Jos haluat, kuorruta kinkku 200-asteisessa uunissa totuttuun tapaan sinapilla ja korppujauholla. Keitinliemestä saa maukkaan, keveän kastikkeen kinkulle, kun suurustat sen perunajauholla tai ohrakkaalla. Omenaraaste, piparjuuri ja inkivääri ovat omiaan höystämään kinkun kastiketta. Keitinliemestä kannattaa tehdä myös vuoden paras hernekeitto.
Tänä jouluna kinkut koreilevat omenarenkaillaKokeilunhaluisille jouluruoan valmistajille Liha-alan tiedotus ehdottaa tänä vuonna omenarenkaita kinkun päällystykseen. Parhaiten sopivat kuivatut omenarenkaat. Niitä löytyy luontaistuotekaupoista tai ehkä myös ruokakaupan luontaistuotehyllystä. Renkaita voi itsekin kuivata miedossa uuninlämmössä.Paista omenaviipaleet voissa tai margariinissa paistinpannulla. Poista jäähtyneestä kinkusta siinä mahdollisesti olevat verkko ja kamara, voitele pinta omenamarmeladilla tai sinapilla ja painele paistetut renkaat vieriviereen. Ripota renkaiden keskelle ja väleihin punaisia rosepippureita. Harva kypsentää enää kinkun perinteisessä ruistaikinakuoressa, mutta hiukan saman tunnelman ja maunkin voi elvyttää kinkun hapankorppukuorrutuksella. Voitele kinkku sinapilla ja pinta pinta kauttaaltaan hapankorppujauhelmalla. Käytä kuumassa, 200-asteisessa uunissa, jolloin kuorrutus saa lisää väriä ja tulee kestävämmäksi.
STT-IA |
AJASSA-SIVULLE